Vákuové balenie znamená odstránenie vzduchu z baliaceho vaku a tesnenie, takže jedlo v baliacom vaku je izolované zvonka. Vo vákuu sa rast aeróbnych mikroorganizmov spomaľuje alebo inhibuje, čím sa znižuje degradácia proteínov a oxidačná žltavosť tukov. Okrem toho sa po vákuovom balení množia baktérie mliečneho kvasenia a anaeróbne baktérie a hodnota pH sa zníži na 5,6 až 5,8, čo ďalej inhibuje rast iných baktérií, čím sa predlžuje doba skladovania produktu. Vákuové balenie sa všeobecne musí kombinovať s inými bežnými antikoróznymi metódami, aby sa dosiahli dobré konzervačné účinky, ako je dehydratácia, pridanie korenia, sterilizácia, zmrazenie atď.
